Tajemství chuti umami

Včerejší dezert mi chutnal, byl sladký. Naopak oběd jsem ani nedojedl, byl příliš slaný. Takto jsme zvyklí mluvit o jídle: máme dobře zažité chutě slaná, hořká, kyselá a sladká. Ovšem už je to poměrně dlouho – dvacet pět let, abychom byli konkrétní - kdy se k těmto čtyřem chutím přidala chuť pátá. Takže můžeme klidně svým blízkým říkat: je to až moc umami, cos do toho přidal? Nebo: není to dost umami, podej mi sójovou omáčku.

Chuť umami je českým konzumentům doposud málo známá, což podtrhuje i fakt, že nemáme vhodný ekvivalent ve svém jazyce pro toto slovo (ačkoliv některé zdroje navrhují překlad delikátnost nebo lahodnost).

V tomto článku se proto podíváme na to, jak to s tou umami je.

Pátá, ale nikoli poslední chuť. Škoda, že ji neznal Já první

Původ slova umami je japonský. Je to logické - byl to právě japonský profesor Kikunae Ikeda, který tuto chuť objevil. A to už v roce 1908. Možná se ptáte, proč jste se tedy o umami neučili ve škole, proč je to trend až posledních let. To je jednoduché, teprve v roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor pro umami zvaný taste-mGluR4. Pak se teprve začalo říkat, že chutě nejsou jen čtyři, ale ve skutečnosti pět.

Aby to bylo ještě komplikovanější, v roce 2016 Ťü-jün Liová z Oregonské státní univerzity oznamuje, že ve skutečnosti člověk rozezná ještě chuť šestou, a to škrobovou. A pak začali vědci přicházet s teoriemi, že idea základních chutí už je překonaná, ale to už zabíháme opravdu daleko. Raději se vrátíme k tomu umami.

Zmíněný profesor Ikeda objevil umami v řase kombu. Jedná se o chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Celkově zvyšuje chutnost pokrmu, takže kuchař může klidně šetřit solí nebo cukrem. Škoda, že to nevěděl král Já První ze známé pohádky Byl jednou jeden král. Mohl svým kuchařům poradit, aby jídlo obohatili právě o chuť umami, a tím by své dceři Marušce ukázal, že bez soli to opravdu jde.

Sůl totiž přijímáme hlavně proto, že náš organismus nutně potřebuje jak sodík, tak chlor. Ovšem ionty těchto prvků najdeme i v jiných potravinách – v mase, vejcích, zelenině nebo řasách. Ale to jsme opět odbočili.

Jaké specifické vlastnosti má umami?

Umami vlastně není jedna jediná chuť. Je to celá škála pocitů, které s jídlem přicházejí – také proto je tento kulinářský fenomén tak těžko uchopitelný. Zatímco chuť sladká a slaná vás zasáhne okamžitě a silně, umami se projevuje spíše pomalu, ale o to déle a intenzivněji. Má plnou a dlouhotrvající dochuť. A k tomu přidává i jednu unikátní vlastnost, které Angličané říkají „mouthfeel“, a můžeme to přeložit jako celkový pocit v ústech. Jídla s umami působí krémověji a hutněji, což se skvěle projevuje zvláště v omáčkách a polévkách. V neposlední řadě umami podporuje i další chuti v jídle.

To ale není všechno. Na vnímání umami se totiž nepodílí jen jazyk. Vědci zjistili, že chuť umami je úzce spojená s vůní, texturou, a dokonce i teplotou jídla. Zkuste si třeba představit vývar z pomalu vařeného masa. Nejprve ucítíte jeho bohaté aroma, a až pak na jazyku ucítíte tu lahodnou, masovou chuť. Právě proto se taková jídla servírují teplá, aby se chuť a vůně co nejvíce uvolnily.

Jaké potraviny jsou bohaté na umami?

Někdo si možná myslí, že umami najde jen v exotické kuchyni, ale není to pravda. Potraviny s touto chutí jíte nejspíš každý den. Otevřete svou spíž nebo lednici a můžete začít počítat.

Hlavním zdrojem umami je glutamát, a ten je přítomný ve spoustě běžných potravin. Najdete ho v parmezánu, ale také v jiných zrajících sýrech. Čím déle zrají, tím více glutamátu obsahují, a tím jsou lahodnější. Dále je to maso, a to jak vepřové, hovězí, tak i drůbeží nebo mořské plody. Nechybí ani zelenina: rajče, česnek a také houby. A nesmíme zapomenout na fermentované produkty, jako je sójová omáčka nebo miso pasta.

Kromě glutamátu se na chuti umami podílejí také takzvané nukleotidy. Ty se vyskytují hlavně v sušených houbách (třeba šiitake) nebo v rybách. Tyto dvě složky spolu skvěle spolupracují. Když je zkombinujete, dojde k synergickému efektu, který umocní chuť umami až osmkrát!

Proto si Japonci už po staletí vaří svůj slavný vývar dashi z řasy kombu (bohaté na glutamát) a sušené ryby bonito (bohaté na nukleotidy). Japonci prokazují, že jsou opravdu nekorunovanými králi chutě umami. 

Co zajímavého zjistily studie zabývající se umami?

Vědci se už řadu let umami věnují. Zajímavé jsou například studie o složení mateřského mléka, které obsahuje vysoké množství glutamátu. To může být jeden z důvodů, proč máme chuť umami tak rádi. Vlastně nás na ni tělo připravuje už od prvních dnů života.

Další výzkumy se zaměřily na to, jak umami pomáhá ve výživě. Jedna ze studií se zabývala staršími lidmi, kteří často trpí nechutenstvím a úbytkem hmotnosti. Zjistilo se, že když se jim do jídla přidávalo umami (například ve formě glutamátu sodného), začali jíst s větší radostí a jejich výživa se výrazně zlepšila.

U glutamátu sodného se ještě zastavme. Mnoho lidí se domnívá, že způsobuje zdravotní problémy, jako jsou bolesti hlavy a nevolnost. Vědecké studie to ale nepotvrzují. Dokonce i Světová zdravotnická organizace glutamát sodný řadí mezi bezpečné přísady, neškodné pro většinu populace. Ve větším množství glutamát sodný někomu může působit potíže – ale tuto vlastnost má mnoho potravin.

Jaké zdravotní výhody má umami?

Kromě toho, že umami dělá jídlo chutnějším, přináší i několik zdravotních benefitů. Zmíníme dva nejdůležitější.

1. Snížení soli: Jak už jsem zmínil na začátku, umami pomáhá zvýraznit ostatní chutě. To znamená, že můžete do jídla přidat méně soli. A to je pro náš organismus skvělá zpráva, protože nadměrný příjem kuchyňské soli je spojován s vysokým krevním tlakem a srdečními chorobami.
2. Kontrola hmotnosti: Jídlo bohaté na umami pomáhá zvýšit pocit sytosti. Díky tomu se budete cítit plnější déle a nebudete mít tendenci se přejídat. To z něj dělá skvělého pomocníka při hubnutí nebo udržování váhy.

Jak vařit s umami?

Abyste využili potenciál umami naplno, nemusíte být michelinský šéfkuchař. Existuje několik jednoduchých triků, které můžete snadno zařadit do svého vaření.

• Pomalé vaření a pečení: Dlouhodobé vaření, dušení nebo pečení zeleniny a masa pomalu uvolňuje glutamát, čímž vzniká bohatá a komplexní chuť. Proto je pečené kuře s grilovanou zeleninou vždycky tak lahodné.
• Využijte umami boostery: Ty nejjednodušší jsou sójová omáčka, rybí omáčka nebo miso pasta. Pár kapek vylepší i ten nejnudnější pokrm.
• Nebojte se kombinovat: Zkuste kombinovat potraviny s glutamátem a nukleotidy. Třeba hovězí guláš s houbami nebo těstoviny s rajčatovou omáčkou a parmezánem. Najednou zjistíte, že vaše jídla budou daleko chutnější, aniž byste museli sypat sůl po hrstech.

Zdroje:

https://www.thespruceeats.com/what-is-umami-1664724

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/umami

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4515277

https://www.uren.com/news/the-science-of-umami

https://www.sbs.com.au/food/article/how-umami-flavour-can-impact-your-health/6yhlbubr5