Bezlepkové potraviny: Jak je poznat?

Zejména pokud začínáte s bezlepkovou dietou, může pro vás být obtížné identifikovat potraviny, které jsou vhodné. Jak je možné, že v bezlepkových výrobcích najdeme pšeničný škrob nebo výtažek z ječného sladu? A proč i v přirozeně bezlepkových potravinách můžeme najít lepek?

Při řešení otázky, zda je pro bezlepkovou dietu vhodná potravina obsahující například pšeničnou vlákninu, musíme vycházet z aktuálně platného nařízení č. 828/2014, které určuje, že výrobce může potravinu označit slovy „BEZ LEPKU“ v případě, že potravina neobsahuje ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg lepku na 1 kg dané potraviny. Druhou skupinou jsou potraviny označované tvrzením „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“, které lze použít pouze u potravin s nejvýše 100 mg/kg.

Pozor je třeba dávat na tvrzení podobná, avšak z pohledu legislativy nezávazná či dokonce klamavá. Pokud na obalu vidíte název „bezlepková pochoutka“ nebo symbol přeškrtnutého klasu neznamená to, že je potravina skutečně bezlepková. Seriózní výrobci bezlepkových potravin si nechávají své produkty testovat v akreditovaných laboratořích na množství lepku. Pokud dle dodaného certifikátu výrobek odpovídá hranici 20mg/kg, mohou ho označovat podle platné legislativy slovy „BEZ LEPKU“.

To je jeden z důvodů, proč například deproteinovaný pšeničný škrob najdeme v řadě certifikovaných bezlepkových produktů – lepku je v nich totiž minimální množství, jeho hodnoty se mohou pohybovat až na samé hranici stanovitelnosti. Pokud tedy například váháte, zda je vhodné ochucené mléko, které obsahuje výtažek z ječného sladu, měli byste na obalu hledat označení „BEZ LEPKU“, které je ze zákona zárukou dodržení hranice 20mg/kg. Ječný slad za normálních okolností lepek obsahuje a používá se například i k ochucování kukuřičných lupínků.

Dalším důvodem „bezlepkovosti“ jsou technologie, které surovinu zpracovávají tak, že výsledná potravina lepek neobsahuje vůbec. Příkladem je glukózový sirup z pšenice nebo ječmene, maltodextriny na bázi pšenice nebo destiláty z obilovin.*

Diagnóza celiakie: Co budu jíst?

Existuje řada surovin, které jsou tzv. přirozeně bezlepkové a využívají se do směsí na chleba, do těstovin nebo moučníků jako náhrada tradičních obilovin: kukuřice, rýže, pohanka, proso (jáhly), quinoa, kaštany, amarant nebo luštěniny (čočka, hrách, fazole, sója, cizrna). Bez lepku jsou také maso vč. rybího, zelenina vč. brambor, ovoce, mléko, vejce, ořechy, med atd.

Jakmile projdou tyto suroviny dalším zpracováním, například do jogurtu nebo uzenin, musíme se již zaměřit na to, co bylo k jinak bezlepkovým surovinám přidáno. Například kvasnice a cukr – oba výrobky jsou obvykle bezlepkové, nemusí to tak však být vždy. Do moučkového cukru se přidává jako „protihrudkující“ látka škrob. Škroby jsou různé, například pšeničný, který lepek obsahuje. Je tedy třeba pátrat ve složení. Při výrobě kvasnic se z technologických důvodů používá také škrob, opět tedy záleží na tom, jaký škrob výrobce použije. Bramborový nebo kukuřičný škrob nevadí.

Ani u přirozeně bezlepkových surovin však není 100% záruka, že neobsahují žádný lepek. Klasickým příkladem je oves, který sice přímo lepek neobsahuje (obsahuje jinou, lepku podobnou bílkovinu), ale pěstuje se na stejných polích jako pšenice, sklízí se stejným kombajnem, mele se ve stejných mlýnech…jinými slovy, v průběhu zpracování dochází u ovsa i jiných surovin zpracovávaných ve stejných provozech k nezáměrné kontaminaci lepkem. Z tohoto důvodu u nás oves není řazen mezi bezlepkové suroviny, pro bezlepkovou produkci musí být speciálně vyroben a zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci. Obsah lepku, jakožto alergenu, by měl být zvýrazněn ve složení potraviny a za jeho ne-přítomnost v potravině odpovídá výrobce. Podle Státní zemědělské a potravinářská inspekce má výrobce povinnost zajistit, aby na trh byly uváděny potraviny, které nepředstavují riziko pro lidské zdraví. Vlastní kontroly provozovatele potravinářského podniku zaměřené na přítomnost lepku jsou důležité nejen u potravin, které deklarují nepřítomnost nebo nízký obsah lepku, ale rovněž u běžných potravin, u kterých není ve složení potraviny deklarována přítomnost složky obsahujících lepek.*

Z důvodu kontaminace se proto můžeme paradoxně setkat s tvrzeními „bez lepku“ a „může obsahovat stopy lepku“ na tomtéž obalu. Informace o stopovém množství lepku svědčí o tom, že výrobce zpracovává i potraviny s obsahem lepku, nicméně jeho bezlepková produkce splňuje platnou normu pro tvrzení „bez lepku“. Označení stopového množství patří k údajům, které výrobce poskytuje dobrovolně a toto množství se nachází okolo hranice stanovitelnosti. SZPI uvádí, že mez stanovitelnosti je pro lepek 5 mg/kg, tzn. v případě hodnoty lepku do 50 mg/kg je ještě možné hovořit o stopovém množství.* Pokud tedy vidíte na obale údaj, že produkt obsahuje „stopové množství lepku“, může spadat až do kategorie 20-100 mg/kg pro potraviny s „velmi nízkým obsahem lepku“. Opět tedy platí, že pro výběr „bezlepkové“ potraviny je důležité sdělení „bez lepku“ tedy maximálně do 20 mg/kg.

* Zdroj: Označování potravin z hlediska obsahu lepku [online]. Brno:  Státní zemědělská a potravinářská inspekce; Aktualizováno: 26. 5. 2017 [cit. 18. 7. 2017]. Dostupné na: www.szpi.gov.cz/clanek/oznacovani-potravin-z-hlediska-obsahu-lepku.aspx